Caracterización bromatológica, fisicoquímica y reológica del peto costeño

Abstract

Este estudio tuvo como propósito caracterizar, desde un enfoque bromatológico, fisicoquímico y reológico, el peto costeño elaborado artesanalmente en tres sectores de la ciudad de Cartagena: El Pozón, Blas de Lezo y Madre Bernarda. Para ello se recolectaron muestras directamente de productores locales, y se sometieron a diversos análisis de laboratorio que permitieron identificar sus propiedades nutricionales y físico-estructurales. Los resultados mostraron diferencias notables entre las muestras en cuanto a contenido de humedad, grasa, proteína, pH, grados Brix, viscosidad y comportamiento al flujo, lo que refleja la variabilidad propia de las recetas tradicionales. Desde el punto de vista sensorial, las tres versiones fueron bien aceptadas, aunque algunas presentaron atributos como sabor y textura, que influenciaron la preferencia del consumidor. El análisis reológico reveló que las tres muestras se comportan como fluidos no newtonianos pseudoplásticos con esfuerzo de fluencia, ajustándose adecuadamente al modelo de Herschel- Bulkley. Esta caracterización proporciona insumos importantes para preservar el valor cultural del peto costeño y, a su vez, establecer bases técnicas para su posible estandarización o proyección comercial.