Evaluación del efecto de la adición de harina de auyama (cucúrbita moschata sp) en la sinéresis, propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un yogurt batido

Abstract

La auyama (Cucurbita moschata sp) es una hortaliza altamente valorada por su riqueza nutricional, destacando su contenido de carbohidratos, proteínas, minerales y carotenoides. Su pulpa y semillas tienen amplia aplicación en la agroindustria alimentaria y no alimentaria. En Colombia, en 2022 la producción de auyama alcanzó las 829 toneladas, su cultivo sigue siendo considerado de subsistencia, lo que limita el aprovechamiento de su potencial económico y agroindustrial. El yogur, un producto lácteo ampliamente consumido, destaca por sus beneficios nutricionales. Sin embargo, su calidad sensorial puede verse afectada por la sinéresis, es decir la separación de suero, lo cual reduce su aceptación por parte de los consumidores. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de la harina de auyama (Cucúrbita moschata sp) sobre la sinéresis, las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del yogurt batido. Para elaborar la harina, se adquirieron los frutos en la plaza de mercado de la ciudad de Sincelejo, Colombia, los frutos fueron seleccionados, lavados y cortados en láminas que posteriormente se sometieron a secado en un horno de convección forzada a 58°C durante 5 horas. Luego, las láminas secas fueron molidas y tamizadas hasta obtener una harina fina. Esta harina fue caracterizada fisicoquímica, funcional y reológicamente antes de ser incorporada al yogur. Se prepararon formulaciones de yogur con diferentes concentraciones de harina de auyama (3%, 5% y 8%), utilizando una muestra control (sin harina) para comparar los resultados. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas, la sinéresis y las características sensoriales de cada formulación. Los resultados mostraron que la harina de auyama tiene una alta capacidad de retención de agua y la capacidad de formar geles, lo que la hace adecuada como espesante. La adición de harina de auyama no alteró significativamente propiedades como el pH, la acidez y el contenido de materia grasa del yogur. El contenido proteico presentó variaciones mínimas entre la muestra control y las formulaciones con harina. La sinéresis disminuyó a medida que aumentó el porcentaje de harina incorporada al yogur. Todas las formulaciones presentaron un comportamiento pseudoplástico, observándose que, a mayor concentración de harina, el yogur adquirió características más sólidas. Asimismo, a bajas velocidades de corte, las viscosidades aparentes fueron mayores en las formulaciones con mayor porcentaje de harina, siguiendo el orden decreciente T3 (8%) > T2 (5%) > T1 (3%) > T0 (control). El análisis sensorial destacó que el yogur con 3% de harina fue el más aceptado, con la mayor calificación de aceptabilidad general (3,73). Concentraciones superiores redujeron las valoraciones positivas de las cualidades sensoriales del producto. Estos hallazgos resaltan que la harina de auyama es un ingrediente funcional con un impacto positivo en las propiedades reológicas y la reducción de la sinéresis en el yogur, sin alterar significativamente sus características fisicoquímicas. Además, su incorporación en cantidades adecuadas puede mejorar la aceptación sensorial del producto, abriendo posibilidades para su aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.