Evaluación del efecto de la proteína aislada de ajonjolí (Sesamum Indicum L.) en las propiedades bromatológicas, texturales y microestructurales de un queso fresco

Abstract

Las proteínas vegetales son valiosas en la producción de alimentos por su valor nutricional y propiedades funcionales. En la elaboración del queso, la pérdida de proteína durante la etapa del desuerado y la variación en las características texturales durante el almacenamiento son un problema importante, lo que hace que las proteínas vegetales sean una alternativa viable. Esta investigación se centró en la extracción de proteína de ajonjolí para su uso en la elaboración de un queso fresco. Se utilizaron diferentes concentraciones de proteína aislada de ajonjolí (2, 4 y 8%) para estudiar su efecto en las características bromatológicas, texturales, microestructurales y sensoriales del queso fresco, también se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y actividad de agua (Aw), importantes para la calidad y conservación del queso. Los análisis bromatológicos revelaron quesos con altos contenidos de proteína aproximadamente entre un 16,29% y 21,65%, un incremento en el contenido humedad hasta un 51,06%. La adición de proteína aislada de ajonjolí a 2% y 4% mejoró la dureza, masticabilidad y cohesividad de los quesos, sin embargo, la adición de proteína aislada al 8% deterioró la textura, exhibiendo una reducción en el parámetro de elasticidad. Además, produjo una estructura en forma de racimo y glóbulos de grasa más pequeños, que se logró evidenciar con las micrografías del análisis microestructural. De acuerdo a la evaluación sensorial, la muestra T2, con un 2% de proteína aislada de ajonjolí, mostró los mejores atributos los cuales fueron muy similares al control, mientras que porcentajes mayores de incorporación no fueron aceptables en parámetros como sabor y color. Finalmente, esta investigación resalta los beneficios en los atributos de calidad del fresco con incorporación de la proteína aislada de ajonjolí y agregar valor a este cultivo en la región