Evaluación de las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ajonjolí (sesamum indicum l.) Variedades negro y común cultivadas en el departamento de bolívar

Abstract

La semilla de Ajonjolí, también conocida como Sésamo (Sesamum indicum L.), es originario de Asia de las regiones de China, Japón e India y de África de la región de Etiopia, esta planta se ha difundido en diferentes regiones, sobre todo en áreas tropicales, subtropicales y cálidas (Mili et al., 2021). El sésamo es una semilla antigua, utilizada y cultivada por el hombre, donde su mayor producción se dio en países de América Latina entre ellos México, Guatemala, Venezuela y Colombia (Morales, 2020). El sésamo o Ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una planta anual, herbácea, erecta, con o sin ramas, cuyo ciclo puede ser de 80 a 130 días con buen desarrollo y sus semillas crecen dentro de cápsulas alrededor de 62 a 80 granos (Acuña, 2012). En Colombia, se cultiva principalmente en la costa Atlántica y en el departamento del Tolima (Tejada, 2018), siendo los municipios de Los Palmitos en Sucre, El Carmen de Bolívar en Bolívar y Coello en Tolima (Gracia M, 2019). Esta semilla es utilizada a nivel mundial como materia prima para la obtención de aceite comestible de tipo doméstico o industrial, se puede comercializar como aceite crudo obtenido de simiente crudas o aceite tostado extraído mecánicamente a partir de simiente tostadas (Krajewska et al., 2018). Las semillas de ajonjolí también se comercializan enteras o descortezadas, química o mecánicamente. Últimamente estudios han demostrado que las proteínas vegetales aisladas se han desarrollado alrededor de materias primas como el algodón, maní, colza, soja y girasol (Chandran et al., 2023), en comparación a esto, es importante resaltar que el ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una semilla con un alto valor proteico, con un contenido de proteína cruda que varía entre el 18 y el 25% (Bedigian, 2010). Además, las semillas de ajonjolí son una fuente importante de aceite, con un contenido que puede llegar hasta el 60% (Melo et al., 2021). El Sésamo es una semilla Oleaginosa, es decir que tiene entre un 40-50% de lípidos, de los cuales se puede resaltar los de tipo poliinsaturados, un 20-25% de proteína, 20-25% de carbohidratos y una 5 y 6% de cenizas, por lo cual en diversos estudios lo han clasificado como un alimento nutritivo y saludable. Las semillas de ajonjolí se caracterizan por ser fuente de fibra y minerales como el magnesio al igual que antioxidantes entre ellos tocoferoles y polifenoles (Ahmad & Ghosh, 2020). Desde el punto de vista proteico, es una buena fuente de proteína de alta calidad, con una proporción significativa de aminoácidos esenciales como metionina y triptófano (Mostashari & Mousavi, 2024). En suplementos nutricionales líquidos, evidenciando mejores propiedades emulsionantes que la soja (Villamarin Álvarez, 2023), entre otros productos. Dada la importancia del cultivo de ajonjolí en el departamento de Bolívar, es fundamental evaluar las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum L.) variedades negro y común cultivadas en el Departamento de Bolívar, esta información es clave para agregar valor al cultivo, mejorar la calidad del producto y promover su uso en la industria alimentaria.