Efectos de las temperaturas de escaldado sobre las propiedades bromatológicas, colorimetricas, tecnofuncionales y de Empastamiento de la harina de ñame criollo para su uso en la industria alimentaria

Abstract

El ñame hace parte de la dieta alimentaria de la costa caribe colombiana, es originario de África, este tubérculo hace parte del género Dioscorea. Siendo el Dioscorea alata y el Dioscorea rotundata los de mayor distribución e importancia económica en el mundo, así como las de mayor área sembrada y demandada en Colombia. En la presente investigación se evaluó el efecto de las temperaturas de escaldado sobre las propiedades bromatológicas, colorimétricas, tecnofuncionales y de empastamiento de la harina de ñame criollo para su uso en la industria alimentaria. Los tubérculos que se utilizaron provienen del municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar. Para la obtención de las harinas de ñame criollo se utilizó el siguiente pretratamiento escaldado a tres temperaturas (40, 50, y 60 ºC) durante 3 minutos, un tiempo de remojo (4 horas) y una temperatura de secado de 70 ºC por tres horas. Las harinas obtenidas se les determino propiedades bromatológicas, colorimétricas, tecnofuncionales y de empastamiento. Los resultados encontrados en cuanto al porcentaje de fibra cruda 2,30% y humedad 11, 15% fueron altos en los T4 con escaldado a 60°C, el porcentaje de carbohidratos totales fue alto 84,34% para T2 escaldado a 50°C, mientras que los porcentajes de proteína 5,70% y cenizas 2,36% fueron altos en el T4, sin escaldar. La harina presento valores altos de luminosidad 58,48 y valores bajos de índice de blancura de 41, 96 en T4 sin escaldar. En cuanto al índice de absorción de agua (2,33), poder de hinchamiento (3,53) e índice de absorción de aceite (0,92), el T3 presento los valores más altos. La temperatura de empastamiento presento valores altos 93,7°C en el T3 a 60°C, la viscosidad máxima presento en T4 sin escaldar el valor más alto de 58BU y el setback más alto se presentó en el T1 escaldado a 40°C este fue de 15BU. En cuanto al índice de Carr y razón de Hausner el escaldado influyo en esto indicando cambios en la fluidez y compresibilidad de la harina de ñame. Los resultados obtenidos son importantes para comprender el proceso y uso adecuado de la harina de ñame criollo en diversas aplicaciones.