Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en el restaurante el marqués, bajo los parámetros de la norma iso 22000:2018

Abstract

Ante la necesidad de garantizar la producción adecuada de alimentos de calidad que conlleven a la satisfacción, total confianza, salud y el bienestar de los consumidores finales en establecimientos que prestan servicios de alimentación, se propone un proyecto de culminación de maestría cuyo objetivo fundamental es el diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para el Restaurante El Marqués, ubicado en la zona turística de la ciudad de Cartagena. Este sistema se soporta en la norma internacional ISO 22000:2018 y el diseño se fundamenta en una metodología estructurada en fases que posibilita el logro de los objetivos planteados. Inicialmente, se verificó las condiciones higiénico sanitarias basadas en la resolución 2674 de 2013, obteniendo como resultado general 78 puntos de un máximo de 143 puntos posibles, lo que representa un 54.54% de cumplimiento, siendo el apartado de aseguramiento y control de calidad e inocuidad uno de los que obtuvo menor puntuación, cero (0) de siete (7) máximos y el de saneamiento que alcanzó cero (0) de dieciséis (16) posibles. Este diagnóstico permitió identificar el estado real de los procesos y actividades del restaurante, lo que conllevó al planteamiento de una estructura documental integrada por la política de calidad, ocho (8) procesos caracterizados y clasificados en procesos estratégicos (dirección estratégico, gestión del SGIA),procesos misionales(gestión de materias primas e insumos, planificación, preparación y entrega de alimentos),procesos de apoyo (gestión del talento humano, gestión administrativa, gestión de equipos e infraestructura, gestión de comunicaciones y marketing), un manual de inocuidad que integra el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Asimismo, se diseñaron las matrices de riesgos y de oportunidades, matriz de comunicación, matriz de valoración y seguimiento a toma de conciencia, al igual que formatos de acta y fichas técnicas exigidas por la norma. Finalmente, se obtiene un sistema de gestión de calidad e inocuidad crucial, que da respuesta a los requisitos de la norma ISO 22000:2018 y las necesidades puntuales del restaurante, lo que garantiza el empleo de buenas prácticas para reducir los riesgos en que están inmersa todas las actividades de aprovisionamiento y conservación de materias primas, procesamiento y puesta en la mesa al consumidor final. Se obtiene como conclusión que la estructura documental diseñada y aportada puede optimizar los procesos del restaurante en estudio y además puede ser empleada como una guía didáctica y adoptada fácilmente en otros contextos, demostrando su aplicabilidad en la gestión de la inocuidad alimentaria en diversos establecimientos destinados a ofrecer el mismo servicio.