Caracterizacion de harinas obtenidas a partir de la cáscara de ñame morado (dioscorea trifida l.) Para su potencial uso en la industria alimentaria

Abstract

La producción de ñame es importante para la seguridad alimentaria de las comunidades rurales en muchos lugares del mundo donde es consumido con frecuencia, en Colombia, en particular en el departamento de Bolívar, el ñame cumple un papel fundamental y hace parte de la dieta diaria. Por ello, este estudio se enfocó en analizar las propiedades de la harina de cascara de ñame morado (Dioscorea Trifida), sometida a diferentes procesos como liofilización (T1) y diferentes temperaturas de secado en horno a 50ºC (T2), 60ºC (T3) y 70ºC (T4). Se estudiaron las propiedades bromatológicas y tecnofuncionales, en donde los análisis bromatológicos, se determinó la humedad (H), Protenia (%), Ceniza (%), Grasa (&) y Carbohidrato (%); en los análisis tecnofuncionales se determinaron los siguientes análisis como, índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE), contenido fenólico total (CPT), actividad de antioxidante (ABTS) y capacidad de antioxidante por radicar (DPPH), donde se encontró un menor contenido de humedad (H) en las muestras de harina liofilizada (T1), con un resultado de (7,16). Por consiguiente, el índice de solubilidad en agua (ISA) arrojó un mayor porcentaje en la harina secado a 50ºC (T2) (18,23), sin embargo, el índice de absorción de agua (IAA) obtuvo un comportamiento favorable a estas mismas condiciones la muestra de harina secada a 70°C (T4) (5,21), en cuanto al poder de hinchamiento (PH) la harina liofilizada (T1) (4,35), fue el más bajo en comparación de la harina secada a 50ºC (T2) (5,3). Además, en la capacidad de retención de agua (CRA), la harina liofilizada (T1) destacó resultados mayores (2,28), evidenciando un rendimiento superior en comparación de las demás muestras. Los resultados obtenidos son importantes para comprender el proceso y uso adecuado de la harina de cascara de ñame morado en diversas aplicaciones alimentarias, siendo similares a una harina comercial.